串・鍋居酒屋 牛串・牛鍋じげん JR西荻窪駅北口すぐ! 新鮮なお肉とホルモン、オリジナルの牛鍋が絶品!こだわりのワインと共に楽しめます。

牛肉正肉と内臓肉の部位説明

当店の牛肉は、元肉屋の店主が仕入れた厳選和牛を使用しております。

カルビ(バラ)

韓国語でカルビはアバラ肉を指すことからこの名称が浸透しました。バラ肉の一部で脂肪と良質の肉質が混ざりあった部分。言わずもがな、バラ肉の中の王様です。

赤身(バラ)

牛肉の中で良質な赤身の部分を使用。脂身が苦手な人は低カロリーで柔らかく旨味のある赤身を是非ご賞味ください。

かっぱ(バラ)

バラ肉の一部でバラ肉の赤筋と上部に付いている薄い筋肉です。少し食感が有り、その食感がたまらないという人も多い旨味のある部分です。

げた(バラ)

バラ肉の助骨の骨と骨の間の肉。マグロで言えば中落ちの部分です。

ハラミ

横隔膜の両サイドの筋肉部分です。適度な脂肪が入り柔らかくかつ濃い味で、正肉に近い味わいが有ります。

テール

尻尾。薄くスライスして炭火で焼きあげます。豪快に骨付きのテールを味わってください。また、関節部分をぶつ切りにしてコラーゲン豊富なテールの煮込みや濃厚なスープに仕上げております。是非一度ご賞味ください。

タン

舌の部分。牛一頭から取れる量は1~1.5キロ位です。根元の部分は柔らかく上タンやタン刺しに。先の部分は食感があり、下の部分も味わいがあり、一本で色々な食感や旨味が楽しめる部位です。

ノドモト

東京食肉市場から直接仕入れるから新鮮で超希少部位が使えます。ノドモトが取れるのは和牛からこその一品です。

ツラミ

頬肉です。よく動かす部分なので歯ごたえがありますが味も濃く脂の旨味もあります。

ウルテ

牛の喉の気管にある軟骨です。内臓肉の中で最も硬い部位です。

ハツ・アブシン・キモノカブ

ともに心臓で、部位により名称が異なります。牛一頭から取れる量は2キロ前後、新鮮なものはお刺身で食べられます。脂は少ないですが旨味があり、細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえが楽しめます。アブシンは心臓の中でも脂のついた希少な部位で脂に旨味があり、キモノカブは大動脈につながる希少な部位を串焼きにしております。

コリコリ

心臓の付け根にある大動脈です。タケノコとも呼ばれ、かなり噛みごたえがあります。

上ミノ・ミノサンド

第一胃袋。肉厚で白くクセのない部位です。牛の胃の中で一番大きい胃袋です。胃の壁に脂がはさまっている部分をミノサンド、中央部分の厚い部分を上ミノとして、当店では二通りの味わいを楽しんでいただけます。

ハチノス・ヤン

第二胃袋をハチノスと言い、付け根部分をヤンと言います。一般的に袋部分を焼き肉・鍋料理・フランス料理・イタリア料理の煮込みに使われますが、当店では超希少な場所を串焼きにしました。売り切れ御免必至の、ぜひ一度は味わっていただきたい一本です。

千枚・千枚カブ

第三胃袋を千枚と言い、付け根部分を千枚カブと言います。新鮮な袋部分を千枚刺しで、ヤンと同様超希少な千枚カブを串焼きでお楽しみください。

赤千枚

第四胃袋を指します。コリコリとした歯ごたえで旨味も濃厚です。ギアラとも呼ばれ、労働の対価(ギャラ)としてやり取りされていたのが語源とする説もあります。

レバー

肝臓です。牛の内臓の中で一番大きく、たんぱく質・ビタミンA・B1・B2・鉄分が豊富で栄養価が非常に高い部位です。肉食動物が食物連鎖で最初に食べるのがこの部位と言われています。

マルチョウ

小腸。成牛で40メートル前後あります。マルチョウはこの部分をひっくり返して輪切りにしたものです。良質な脂とコラーゲンたっぷりですので翌日お肌はピチピチです。

テッチャン

大腸。その形からシマチョウとも言います。良質な脂を適度に残し串焼きにしました。マルチョウ・ミノサンドまで脂が無く、脂の旨味と食感の両方楽しんでいただけます。

ホルモン

直腸。柔らかくてコクが有り濃厚です。自家製の特選タレでまごころ込めて焼きあげます。串に迷ったらまず最初に食べていただきたい一本です。